Atún de sorra

El atún de sorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada, es una preparación del atún (zona de la barriga) que se elabora tradicionalmente en la cocina alicantina.[1] Es la parte de la ventresca, la más grasa y sabrosa. Generalmente se prepara a la plancha, aunque puede encontrarse seco en salazón con aspecto muy parecido al jamón si se tiene en cuenta de las vetas de tocino que le suelen acompañar.[2]

Atún de sorra
ijada de atún, atún de íjar, ventresca de atún
Tipo salazón
Consumo
Origen España
Gastronomía  alicantina
Datos generales
Ingredientes
La coca amb tonyina alicantina.

Etimología

La palabra sorra, tanto en castellano como en valenciano, proviene del árabe سُرَّة surra, que significa ‘vientre’.[3] Este arabismo se encuentra ya en textos culinarios medievales como el Llibre de Sent Soví o el Llibre de Coch.[4]

Historia
Véase también: Historia de la gastronomía de España

El atún de sorra posee muchas implicaciones en la historia culinaria de la provincia de Alicante.[5] Algunas de las canciones jocosas de la Guerra Civil española ya mencionaban este plato:

Tú sabes que la manía

De toda la gente hoy día
Es tan sólo intercambiar,
Lo que se traduce en dar,
Por una, otra mercancía.
Y así ves a un carnicero
Dar carne por un sombrero,
Y he visto, por una gorra,
Darle a uno un palillero

Y un kilo de atún de arena. (...)

Tradicionalmente se ha empleado como relleno de la coca amb tonyina (‘coca de atún’), típica de las fiestas de San Juan.

Referencias
  1. Miguel Castelló Villena, María Dolores Marcos González, (1984), Alicante, nuestra ciudad, Alicante, Página 138
  2. Lorena Gallart Jornet, Isabel Escriche Roberto, Pedro Fito Maupoei, (2005) La salazón de pescado: una tradición en la dieta mediterránea, Alicante, Más ediciones, Página 137
  3. Real Academia Española. «sorra». Diccionario de la lengua española (23.ª edición).
  4. Colom, Jaume Fàbrega i (1 de abril de 2019). Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari (en catalán). Universidad de Alicante. ISBN 9788497176569. Consultado el 28 de julio de 2019.
  5. Manuel Martínez López, (2007), La experiencia republicana y la Guerra Civil en Alicante, Ed. Experiencia Universitaria, pág. 152

Véase también
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